DELICIOSOS ADVERSÁRIOS

Untitled-2As seleções de Japão, México e Itália enfrentarão o Brasil na primeira fase da Copa das Confederações.  Se eles são bons em campo, logo saberemos, mas na mesa, não temos dúvidas: a culinária desses países é espetacular.

Em Brasília, buscamos três exemplos de restaurantes que oferecem o melhor da culinária japonesa, latina e italiana. E convidamos três chefs para apresentar seus pratos: Tarin Mercadante, do japonês Haná; David Letchig, do mexicano El Paso; e Myrian Carvalho, do italiano Cantina Sanfelice.

TARIN

O jovem sushiman Tarin Rocha Mercadante, formado em gastronomia, 27 anos, é apaixonado pela culinária japonesa. Há cinco anos trabalha no restaurante japonês Haná, localizado na 408 sul. Desde pequeno convive no universo de restaurantes, pois seu pai, Dema Mercadante, que atualmente gerencia o Haná, sempre atuou na área e é um grande conhecedor da gastronomia japonesa. “Desde bem pequeno sempre vivi dentro de um restaurante e uma cozinha. Após iniciar vários cursos superiores, me encontrei na gastronomia, mais particularmente na culinária japonesa que sinto como a mais atual e que se desenvolve rapidamente. E onde posso desenvolver meu lado criativo”.

Nascido em Austin, nos Estados Unidos, mas no Brasil desde os seis anos, Tarin já fez cursos de cozinha regional brasileira, cozinha contemporânea e aproveita as horas vagas para aperfeiçoar-se como sushiman. Para sugestão de um bom jantar japonês, ele sugere o Zaru Soba. “É um macarrão servido gelado, com molho shoyo e limão. “, conta.

 Haná Restaurante
408 sul, bloco B, loja 35 – Asa Sul
(61) 3244-9999

 RECEITA: Zaru Soba – Macarrão servido gelado, com molho de shoyo e limão.

 INGREDIENTES

1kg de macarrão sarraceno (trigo escuro integral) ou macarrão macrobiótico

Meio copo de 200ml de shoyo

2 colheres de sopa de vinagre de arroz

2 colheres de sopa de sakê-mirim

suco de meio limão

suco de meia laranja

20g de gengibre ralado

Salsa picada

Hortelã picado

1 folha de alga nori picada

 MODO DE PREPARO

Cozinhar o macarrão em 2 litros de água por uns 12 minutos, até amolecer, após passar na água fria e guardar na geladeira coberto por meia hora. Reserve. Misture o shoyo, vinagre, sakê, os sucos e o gengibre. Coloque também na geladeira por meia hora. Colocar o macarrão em uma travessa e esta sobre outra travessa com gelo. Pode ser servido com o molho já misturado ou para que as pessoas sirvam e misturem na hora.

DAVIDDavid Letchig não é mexicano, mas é apaixonado pela culinária do país do Chaves. Cidadão do mundo, devido ao trabalho do pai nas Nações Unidas, o peruano nascido em Ica – cidade de origem do pisco, um aguardente de uva, bebida típica peruana – sempre viajou e morou em lugares diversos antes de chegar por aqui. Esse intercâmbio cultural garante ao seu trabalho um tempero e toque especial. O interesse e fascínio pelos sabores e aromas surgiu com sua mãe, que cozinhava receitas típicas em dias festivos, tiradas de um caderno especial. Foi essa herança e a decisão de não prosseguir a carreira de publicitário, que decidiu então transformar o hobby em trabalho e assumir essa verdadeira história de amor.

Naturalizado brasileiro, administra de perto as sete casas que possui em Brasília. É um dos percussores na culinária mexicana e latina nas terras do cerrado, onde está há aproximadamente 18 anos. David está à frente de três casas do El Paso Texas, uma operação do El Paso Latino e três da rede Sancho Panza. No ano passado, expandiu seus negócios com o El Paso Fiesta.

“Realizei um sonho antigo: um restaurante onde posso oferecer os pratos que foram parte da minha vida”, que indica para os seus clientes um parto bem típico da culinária mexicana: o Mole Poblano de Guajolote, um prato clássico para ocasiões festivas, como casamentos e batizados.

EL PASO TEXAS

404 Sul
Bloco C Loja 23 – Asa Sul – 3323-4618
110 Norte
Bloco B Loja 18 – Asa Norte – 3349-6820
Terraço Shopping – Octogonal – 3233-5197

 

RECEITA: Mole Poblano de Guajalote

Ingredientes porção para 10 a 12 pessoas:
1 peru novo, com cerca de 4kg, cortado em pedaços
16 xícaras (4 l) de água
4 dentes de alho
½ cebola
1 colher de sopa de sal

MOLHO:
½ xícaras (1,25 dl) mais 2 colheres de sopa de óleo
220g de chiles anchos sem sementes nem membranas
90g de chiles pasillas sem sementes nem membranas
315g de chiles mulatos sem sementes nem membranas
4 chiles chipotles
750g de tomates
1 cebola grosseiramente picada
10 dentes de alho
155g de amêndoas peladas
105g de amendoins descascadas
8 cravos-da-índia inteiros
4 grãos de pimenta preta
4cm de canela em pau
½ colher de chá de semente de anis
90g de passas
90g de chocolate amargo (para cozinha)
1 colher de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de sal
½ xícar de gergelim

Passos:
1 – Coloque o peru, a água, o alho, a cebola e o sal em uma panela. Leve a ferver, tampe e deixe cozer em fogo brando durante 1 hora ou até o peru estar cozido. Escorra, reservando o caldo e deixe a parte.
2 – Para fazer o molho, aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma frigideira, junte os chiles anchos, pasillas e mulatos e doure entre 1 e 2 minutos. Transfira para uma tigela, cubra com água quente e deixe de molho durante 30 minutos. Escorra-os e triture-os. Ponha a parte.
3 – Asse os chiles chipotles e os tomates. Pele os tomates, transfira-os para um liquidificador, junte os chiles chipotles e faca um purê. Ponha a parte.
4 – No mesmo óleo em que salteou os chiles, salteie a cebola e o alho entre 2 e 3 minutos. Transfira para o mesmo liquidificador. Ainda no mesmo óleo, salteie as amêndoas durante 5 minutos. Junte os amendoins, os cravinhos, os grãos de pimenta, a canela e anis e salteie durante mais 3 minutos. Continue colocando no liquidificador junte as passas e faça um purê.
5 – Aqueça a xícara de óleo na panela grande. Misture todos os purês, e coloque-os na panela. Deixe cozer durante 5 minutos, mexendo sempre. Junte o chocolate e o açúcar, mexendo constantemente. Quando a mistura começar a ferver, junte 4 xícaras (1 l) de caldo de peru. Tampe e deixe cozer em fogo baixo durante 20 minutos. Adicione o sal e retifique a pimenta, caso esteja muito forte, agregar tortilhas de milho secas. Se o molho estiver excessivamente espesso, junte mais caldo.
6 – Coloque os pedaços de peru, tampe a panela e deixe cozinhar durante 10 minutos. Doure o gergelim numa frigideira, sobre fogo brando, ate ficar dourado. Sirva o Mole de peru quente, polvilhado com gergelim.

 

SANFELICEA culinária está na vida de Myriam Carvalho desde a infância, quando gostava de ajudar a fechar as massas de capeletti que sua avó Geracy, filha de imigrantes italianos, e seu avô, Antônio Carvalho, produziam no bufê da família. Com o passar dos anos, ela foi assumindo responsabilidades naquele mundo de eventos, festas e cozinhas. Formada em hotelaria, trabalha com culinária desde os 16 anos. Em 2003, trabalhou em São Paulo com o chef Sergio Arno e acabou se tornando gerente da cozinha de sua franquia, La Pasta Gialla. Já em 2005 e 2006, foi gerente operacional de alimentos e bebidas do hotel Meliá, em Brasília.

Após essa experiência, Myryam foi para a Itália onde ficou 8 meses na escola técnica de gastronomia Sierra la Mazzione. De lá, foi foi para Espanha e ficou responsável pela cozinha do Hotel Meliá, no final de 2008 até 2009. No final de 2009, retornou ao Brasil assumindo a cozinha do Meliá Brasília e, em outubro de 2011, abriu a Sanfelice Oficina di Pasta. “Fizemos questão de utilizar os melhores ingredientes que podemos encontrar. Nossos legumes e verduras são comprados de agricultores locais, e utilizamos ovos de galinha caipira, semolina e farinha de trigo importada em nossas massas”, revela.

Cantina Sanfelice
CLS 206 Bloco A loja 06
3039-4333
http://www.sanfelicemassas.com.br

RECEITA: Lasagna Bolognesa

Massa tradicional:
Ingredientes
• 200 gr de farinha tipo “00”
• 100 gr de semolina
• 3 ovos

Modo de preparo:
Misturar a farinha com a semolina. Acrescentar os ovos sovando a massa para que todos os ingredientes incorpore-se.
Abrir a massa com auxilio de um cilindro, podendo ser manual ou elétrico. A massa deve ser aberta até chegar na espessura de uma folha de papel cartão. Cortar a massa no tamanho desejado, considerar sempre o tamanho do refratário que será montada a lasagna. Levar ao fogo uma panela com água, com tamanho suficiente que caiba as folhas de massa.Quando a água estiver em ebulição cozinhar as folhas de massa por 1 minuto. Retirar a folha da água com ajuda de uma escumadeira e levar a um refratário com água fria para “quebrar” o cozimento. Depois de fria colocar a massa para secar num pano de prato limpo.

Molho Bolognesa:
Ingredientes
• 250 ml de caldo de carne natural
• 350 gr de patinho moído
• 150 gr de linguiça suína
• 100 gr de cebola
• 15 gr de alho
• 100 ml de azeite extra virgem
• sal
• pimenta do reino
• manjericão (opcional)

Modo de preparo:
Retirar a membrana da linguiça e picar bem com a faca, ou bater num processador.
Refogar bem o alho e a cebola, acrescentar o patinho moído e a linguiça moída.
Quando as carnes tiverem bem refogadas acrescentar o manjericão e molho de tomate. Acrescente o caldo de carne e deixe ferver por 20 minutos.
Corrigir sal e pimenta do reino.

Molho Bechamel:
Ingredientes
• 100 gr de manteiga
• 100 gr de farinha
• 1 l de leite
• 1 pitada de noz moscada
• sal

Modo de preparo:
Colocar o leite para ferver. Numa panela a separada, colocar a manteiga e a farinha de trigo, sempre mexendo, com um fuet (batedor) ir aos poucos acrescentando o leite quente.  Sempre mexendo. Acrescentar o sal e a noz moscada e mexer até que o molho ferva e fique encorpado.

Montagem:
• Massa pré cozida
• Molho bolognesa
• Molho Bechamel
• 300 gr de mozzarela fatiada
• 100 gr de parmesão ralado

Colocar no fundo do refratário as camadas  na seguinte ordem:
Molho bechamel/ Massa/ Molho bolognesa/ Mozzarela/ Molho bechamel/ Massa/ Molho bolognesa/ Mozzarela/ Molho bechamel/ Massa / Molho bolognesa / Mozzarela Molho bechamel/ Massa / Molho bolognesa/ Parmesão ralado/
Levar ao forno por 20 minutos e servir.

pratos

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